Barbagiuai: il dolce della zucca incontra il sapore forte del brussu.

Ingredienti

PER LA PASTA

600 g di farina

½ bicchiere di olio extravergine d'oliva

sale e acqua

PER IL RIPIENO

1 kg di zucca

150 g di riso

1 uovo

1 bicchiere di latte

1 cucchiaio di brussu

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

1 spicchio d'aglio

un ciuffo di maggiorana

½ bicchiere di olio extravergine d'oliva

½ bicchiere di latte

sale e pepe

olio per friggere

Esecuzione

Impastate sul tagliere la farina, l'acqua, l'olio e il sale, lavorate bene con le mani, lasciando riposare un poco la palla, mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e mettetela a soffriggere a fuoco molto dolce nell'olio.

A parte intanto portate a ebollizione un litro di acqua e il bicchiere di latte e cuocetevi il riso, scolandolo piuttosto al dente. In una terrina amalgamate il riso, il brussu, il parmigiano reggiano grattugiato, la zucca (che avrete schiacciata con i rebbi di una forchetta), il sale, il pepe, l'uovo e la maggiorana finemente tritata.

Mescolate accuratamente.

Riprendete l'impasto e stendete una sfoglia molto sottile, quindi con la rotellina dentata tagliatene dei quadrati di circa 6 cm. di lato.

Ponete il composto di zucca all'interno e chiudete la pasta a formare un grosso raviolo.

Scaldate l'olio e friggete i Barbagiuai fino a quando saranno croccanti e dorati.

Fate assorbire l'unto in eccesso in un foglio di carta assorbente da cucina prima di servire.

Potete accompagnare con una insalata mista.

Pare che il nome di questo piatto particolare della Val Nervia (entrato poi nell'uso comune di tutto il Ponente) abbia origine dal fatto che era uno zio molto bravo in cucina a dosare sapientemente il dolce della zucca con il sapore forte del brussu.

In dialetto ligure lo zio è barba e il nome dello zio era Giovanni-Giuan quindi sono diventati e rimasti i Barbagiuai.

È una ricotta di capra fermentata con aggiunta di grappa, lasciate per un po' di tempo sino a quando non compare il sapore forte.